verrine de foie gras-compotée de pommes/poires au vin épicé

Pommes, poires au vin et aux épices
4 petites poires à chair ferme 4 pommes
35 cl de vin rouge
le jus d'un 1/2 citron
3 cm de cannelle en bâton
1 clou de girofle
1 morceau de zeste d'orange
250 g de sucre semoule

Versez le jus de citron dans un bol, ajoutez 1 l d'eau et mélangez. Pelez les poires et les pommes sans ôter la queue et plongez-les au fur et à mesure dans l'eau citronnée afin qu’elles ne noircissent pas.
Mettez la cannelle, le clou de girofle, le zeste d’orange, le sucre et 15 cl d’eau dans une casserole pouvant juste contenir les fruits. Portez à ébullition en mélangeant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Posez alors les fruits debout dans la casserole, couvrez et laissez cuire pendant 15 min à feu doux, ajoutez ensuite 30 cl de vin et prolongez la cuisson de 15 à 30 minutes à feu doux et à découvert, jusqu'à ce que les fruits soient juste cuits. Ils ne doivent pas se défaire.
Au bout de ce temps, transvasez les fruits et laissez-les refroidir. Otez la cannelle, le clou de girofle et le zeste d’orange. Augmentez le feu sous la casserole et faites réduire le liquide de cuisson, jusqu’à ce qu'il devienne sirupeux.


Dressage des verrines

découpez à l'emporte pièce des fleurs de foie gras d'un centimètre d'épaisseur environ.

découpez à l'emporte pièce des fleurs de pain d'épice un peu plus grande

découpez à l'emporte pièce une feuille de ginko dans la tranche de pain d'épice.

Disposez la compotée de fruits au vin épicé au fond d'une verrine.

Mettre la fleur en pain d'épice puis celle de foie gras et décorer d'une feuille de pain d'épice.