la cuisine japonaise : mode d'emploi

L’on sert généralement aux invités d’une réunion de thé de bonne tenue un élégant repas appelé kaiseki, dont l’ordonnancement continue d’influencer les habitudes de table et les menus de la cuisine japonaise traditionnelle. Il est tout à fait courant que viennent accoster devant chaque convive d’un dîner formel, une flottille de six à neuf plats, raviers et bols, tous différents. Le repas terminé, friandises japonaises et thé vert feront leur apparition.
L’usage commande ainsi qu’une simple entrée (saki-zuke) se présente en premier, suivie d’amuse-bouche plus travaillés (hassun) et très artistement disposés sur un plat. Vient ensuite le plat muko-zuke, probablement un sashimi (tranches de poisson cru), qui sera suivi d’un plat de poisson grillé, et d’un bol contenant une mitonnade de quelque mets dans un bouillon.
Plats et bols sont généralement des céramiques de formats et formes variés, bien qu’il arrive parfois de voir apparaître des verres et des laques. Mais toujours, tous auront été choisis, soit pour s’harmoniser, soit pour contraster avec la couleur et la texture de la bouchée alimentaire proposée, ou encore pour faire ressortir la température de service, chaud ou froide, de celle-ci. Inutile de dire que le chef est seul maître à bord et qu’il donne libre cours à sa fantaisie, sinon à son génie.
Le repas se doit d’être aisément mangeable avec les baguettes, donc le chef découpe les mets comme le sashimi, en petites bouchées, avant de servir. Comme il est essentiel que les bouchées soient agréablement agencées sur le plat individuel, le plat devra avoir la dimension à l’avenant de la quantité de nourriture choisie. En effet, bols et plats sont toujours conçus avec leur utilisateur en tête. Par exemple, la dimension d’un bol varie légèrement en fonction du genre du commensal. Ce qui pourrait être un trait unique au Japon. Le riz, nourriture de base, se présente toujours dans un bol, dont le diamètre est traditionnellement arrêté à 12 cm pour l’homme et 11,5 cm pour la femme. Ce faisant, il se love plus commodément dans la main supposée plus menue de la femme.
Le Japonais prend ses repas assis sur le tatami devant une table basse. En raison de la distance séparant la nourriture de la bouche, il était plus commode de tenir un petit bol ou un petit plat d’une main et de picorer des bouchées à partir de cette base mobile. La coutume d’utiliser la main de cette manière s’étant répandue, logiquement, une vaisselle de petite taille sera plus facilement manipulée.