mes recettes de brunch

English muffins

Des muffins, c’est indispensable à tout bon brunch ou petit déjeuner anglo-saxon qui se respecte. Dans le commerce, ils sont assez faciles à trouver mais je suis toujours autant rebutée par la liste de tous ces conservateurs et autres produits inutiles introduits dans ce type de produit prêts à l'emploi. Il me fallait donc une recette d'english muffins à faire moi-même.. J'ai opté pour de la levure fraîche mais rien ne vous empêche de prendre de la levure sèche. Question conservation, pas de souci pour les réaliser à l'avance et les refaire toaster au dernier moment même si juste à la sortie de la poêle c'est vraiment excellent!

Pour 10 muffins

15 g de levure fraîche

380 g de farine

110 ml de lait

110 ml d'eau

25 g de beurre

12 g + 1 petite cuillère à café de sucre

3 pincées de sel

3 cuillères à soupe de semoule fine de maïs ou de blé

Préparation.

Dissoudre la levure dans l'eau tiède avec la petite cuillère à café de sucre. Laisser agir 10 minutes. Pendant ce temps, faire tiédir le lait avec le sucre restant. Faire fondre le beurre. Dans un grand saladier, mélanger la moitié de farine avec le lait, la levure, le beurre fondu et le sel. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste de farine et pétrir (environ 10 minutes) jusqu'à obtenir une pâte bien souple. Former une boule et la placer dans un saladier propre recouvert d'un torchon et laisser lever pendant 30 minutes.

Il faut que la pâte ait doublé de volume. Découper une longue bande de papier cuisson et parsemer la moitié de la semoule fine. Disposer la pâte sur un plan de travail fariné, la pétrir une à deux fois puis l'étaler au rouleau sur une hauteur de 1 à 2 cm.

Avec un emporte pièce d'un diamètre de 8 à 10 cm, découper des cercles de pâte et les disposer sur la feuille de papier cuisson en les espaçant un peu. Saupoudrer les muffins avec le reste de semoule et laisser lever encore 30 minutes. Les muffins vont prendre une belle hauteur.

Cuisson et service.

Dans une poêle chaude, faire fondre une noisette de beurre et y déposer des muffins (environ 3 par fournée, selon la taille de la poêle). Baisser un peu le feu et laisser cuire 10 minutes, puis les retourner et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Les muffins sont prêts lorsqu'ils sont bien dorés. Servir sans attendre.

Gâteau à la carotte, tonka et abricots

Pour les épices, j'ai choisi la suavité de la fève tonka et le poivré du gingembre. Un duo qui lui sied parfaitement bien à ce carrot cake ! Pas de glaçage, je voulais rester sur des saveurs pas trop sucrées et plutôt épicées.

Pour 4 personnes

150 g de carottes

60 g de sucre

40 g de farine complète

40 g de farine de froment

1 cuillère à café de bicarbonate

5 cl d'huile de colza

2 oeufs

1/4 de cuillère à café de gingembre moulu

1/4 de fève tonka

6 abricots secs

Préparation.

Dans un saladier, mélanger le sucre avec les oeufs en fouettant. Ajouter les farines, le bicarbonate et les épices. Mélanger. Verser l'huile de colza, mélanger une nouvelle fois. Peler et râper les carottes. Détailler les abricots secs en petits cubes et les fariner. Ajouter ces deux ingrédients et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Verser dans un moule beurré et fariné ou dans un moule en silicone.

Cuisson et service.

Enfourner pour 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir dans le moule jusqu'à ce que le cake soit tiède. Le démouler délicatement et le laisser refroidir sur une grille.

Pain de maïs et ses oeufs brouillés

Le pain de maïs s'accommode parfaitement avec la texture des oeufs brouillés bien crémeux. J'aime aussi y ajouter des champignons poêlés quelques instants ou du bacon.

Pour 6 personnes

150 g de farine

200 g de semoule de maïs

1 cuillère à café de sel

4 cuillères à thé de levure chimique

35 cl de lait

2 gros oeufs

1 cuillère à soupe de miel

50 g de beurre

Préparation et cuisson.

Faire fondre le beurre et le réserver. Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule de maïs, le sel, la levure et le beurre fondu. Ajouter le lait, les oeufs et le miel. Bien mélanger et verser la pâte dans un moule beurré de préférence carré ou rectangulaire. Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 35 minutes. A fin de la cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Oeufs brouillés aux champignons et aux tomates séchées

Pour 6 personnes

12 oeufs

6 cuillères à soupe de lait

une quinzaine de champignons de Paris

5 "pétales" de tomates séchées

sel, poivre du moulin

quelques feuilles de persil plat

un peu d'huile d'olive

quelques gouttes de vinaigre balsamique

Préparation et cuisson.

Casser les oeufs dans un saladier, les fouetter avec le lait puis les faire cuire dans une casserole anti-adhésive sur feu très doux en remuant tout le temps. En cours de cuisson saler, poivrer et incorporer quelques feuilles de persil plat ciselées. Les oeufs sont prêts lorsqu'ils sont crémeux.Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons de Paris. Les faire revenir dans un filet d'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saler et poivrer. Réserver.

Détailler les tomates séchées en petits cubes.

Couper le pain de maïs en tranches d'une épaisseur environ de 2 cm et les faire poêler quelques instants recto-verso afin qu'ils soient tièdes et légèrement grillés.

Finition et service.

Disposer dans chaque assiette, deux morceaux de pain de maïs tièdes, répartir les oeufs brouillés. Ajouter les champignons de Paris et quelques dés de tomates séchées. Terminer par un filet d'huile d'olive mélangé à quelques gouttes de vinaigre balsamique et quelques pluches de persil. Donner un dernier tour de poivre du moulin et servir de suite.

Muffins aux abricots et aux mûres, graines de pavot

Voici une recette dont les ingrédients rappellent l'été.

Pour 12 muffins

2 tasses de farine

1 cuillère à soupe de levure

1/2 cuillère à café de sel

2 oeufs

1 tasse de lait

2/3 de tasse de sucre

6 cuillères à soupe de beurre fondu

3 abricots

1 barquette de mûres

2 cuillères à soupe rases de graines de pavot

Préparation.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Dans un autre saladier, mélanger le lait, les oeufs battus, les graines de pavot et le beurre fondu. Détailler les abricots en cubes, les ajouter au mélange précédent avec les mûres. Verser le mélange "liquide" dans le mélange "solide", remuer très légèrement. Ce n'est pas grave s'il il reste quelques grumeaux.

Cuisson et service.

Remplir les moules à muffins, enfourner pour 20 minutes environ dans un four préchauffé à 210 °C. Les muffins sont à point lorsqu'ils ont bien gonflés. Laisser refroidir 5 bonnes minutes avant de démouler.

Scones aux abricots secs

Voici une recette de scones absolument délicieux, exquis et si "easy" à préparer que j’ai chipée à Christophe Felder dans son livre "mes 100 recettes de gâteaux" et que j’ai tout de suite adoptée !

Pour 20 scones

6 abricots secs

1/2 cuillère à café de cannelle

50 g de beurre

90 g de sucre

400 g de farine

25 g de levure chimique

1 oeuf

15 cl de lait frais

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Dans un saladier, réunir le beurre, le sucre et la farine tamisée. Ajouter la levure. Mélanger afin d'obtenir une texture sableuse. Ajouter l'oeuf et le lait, tout en mélangeant à chaque fois avec une spatule en bois.Incorporer les abricots secs découpés en petits cubes et la cannelle. Malaxer le tout.Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrir d'une autre feuille. Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 cm. Réserver 1h00 au frais.Battre le jaune d'oeuf pour obtenir la dorure. Préchauffer le four à 240 °C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et ôter délicatement la feuille du dessus. Fariner abondamment la pâte puis la retourner sur le plan de travail. Retirer la seconde feuille et détailler la pâte soit en carrés, au couteau, soit en ronds avec un emporte-pièce.Poser les scones sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les dorer au jaune d'oeuf avec un pinceau. Glisser la plaque dans le four préchauffé. Faire cuire 6 minutes puis baisser la température à 210°C et laisser cuire encore 6 à 7 minutes. Tester la cuisson en cassant un scone en deux : la pâte doit être cuite à l'intérieur.

Servir tiède avec du lemon curd ou de la confiture ou bien encore du beurre salé.

NB: la recette originale de Christophe Felder est avec de la pomme et sans cannelle. Dans ce cas, une pomme granny-smith est préconisée, coupée en petits cubes.

Salade de mâche aux pommes fruits et au concombre

Pour 6 personnes

Pour le condiment pomme-concombre

3/4 d'un concombre

1 pomme granny-smith

1/2 botte de coriandre

8 tiges de ciboulette

2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

1 cuillère à soupe rase de garam massala

1 cuillère à café rase de piment d'Espelette

125 g de yaourt à la grecque nature

Pour la salade de mâche aux pommes fruits

150 g de mâche1 pomme granny-smith

1 pomme rouge

1/4 de botte de ciboulette

sel, poivre

1 filet d'huile d'olive

Préparation du condiment pomme-concombre.

Eplucher le concombre, enlever les graines et le détailler en petits cubes. Peler la pomme, retirer le coeur et détailler la chair de la même taille que les petits cubes de concombre. Ciseler les feuilles de coriandre ainsi que les tiges de ciboulette.Dans un saladier, mélanger le vinaigre avec le yaourt à la grecque. Ajouter le garam massala, le piment d'Espelette et les herbes ciselées. Mélanger et réunir les cubes de pomme et de concombre dans le saladier. Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Préparation de la salade de mâche aux pommes fruits.

Laver et essorer la mâche. La placer dans un saladier et l'assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de poivre et de sel. Bien mélanger et réserver. Laver les pommes. Avec une mandoline ou un couteau, tailler de fines tranches. Recouper ces tranches afin d'obtenir de fins bâtonnets. Les déposer dans le saladier rempli de mâche et mélanger délicatement. Couper les tiges de ciboulette en 6, réserver.

Finition et service.

Dans chaque assiette, déposer un peu de condiment pomme-concombre. Surmonter de la salade de mâche en dôme. Répartir la ciboulette et servir de suite.

Pommes ou poires confites en cocotte allant au four

Très facile et rapide à préparer, il suffit d'enfourner et ensuite on peut passer à autre chose. Pas de pâte, pas de gras que du fruit et un peu de sucre. D'ailleurs, on peut baisser la quantité de sucre si les fruits sont bien sucrés et mûrs. A la fin de la cuisson, c'est un vrai plaisir que de soulever le couvercle et de humer la bonne odeur de fruits lentement cuits, couleur caramel. Et pour le service, ne privez pas d'accompagner ce dessert de crème fraîche. Oui, c'est permis !

Pour 8 personnes

8 grosses pommes

8 grosses poires

150 g de sucre cassonade

Préparation.

La veille mettre à tremper la cocotte en terre et son couvercle dans de l'eau.

Le jour j, préchauffer le four à 200°C. Eplucher les pommes et les poires. Les couper en quatre et retirer le coeur. Tailler chaque quartier en fines tranches.Ranger les tranches dans la cocotte en couches planes et régulières, en alternant pommes et poires. Saupoudrer chaque couche d'un peu de sucre. Remplir la cocotte jusqu'à 2 cm du bord.

Cuisson et service.

Couvrir en veillant à bien caler le couvercle et enfourner pour 2h30 à 3h00 de cuisson jusqu'à ce que les fruits soient d'une couleur bien blonde. Servir tiède ou froid avec ou sans crème fraîche.

Riz au lait croustillant au membrillo cuit à la plancha, marmelade d'oranges aux noix

Quesako le membrillo ? Un nom basque pour désigner de la pâte de coing. La recette originale de Cédric Béchade comprend des oranges sanguines, de la citronnelle et des noix pour l'accompagnement. Comme je n’avais pas de citronnelle ni d’orange sanguine dans les placards, j'ai utilisé des oranges "oranges", zappé la citronnelle par de la cannelle et remplacé le sucre par du miel d'Aquitaine. C’est un dessert original, pas trop sucré, juste bien, cuit comme il faut.

Pour 6 personnes

Pour le riz au lait

200 g de riz rond (bomba ou arborio)

600 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

10 g de beurre doux

2 feuilles de gélatine

100 g de sucre en poudre

3 jaunes d'oeufs

60 g de membrillo (pâte de coing)

40 g de noix

Pour la marmelade d'oranges

4 oranges

70 g de miel

1 bâton de cannelle

Préparation et cuisson de la marmelade d'oranges.

Peler les oranges à vif, couper la chair en quartiers puis les déposer dans une casserole avec le miel et le bâton de cannelle. Laisser cuire à tout petit feu pendant 40 minutes environ. Lorsque la préparation est sirupeuse, laisser refroidir puis placer au frais jusqu'au moment du service.

Préparation du riz au lait.

24h00 à l'avance, faire tremper le riz dans le lait avec les graines de la gousse de vanille bien grattée. Laisser également la gousse. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12h00 de trempage.

Les 12h00 écoulées, égoutter le riz, retirer la gousse de vanille et réserver le lait de la marinade. Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il devient mousseux jeter le riz dedans. Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité autour des grains. Laisser revenir 2 minutes de plus et réserver.Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Prélever quelques cuillères à soupe de lait de la marinade et le faire chauffer. Essorer les feuilles de gélatine et les faire dissoudre dans le lait chaud. Verser le lait de la marinade sur le riz, mélanger puis le lait mélangé à la gélatine. Porter à ébullition et ajouter le sucre. Bien mélanger puis verser le tout dans un moule ou un plat à bords haut allant au four. Faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Quand le riz est cuit (ôter la peau qui s'est formée) le débarrasser dans un saladier. Laisser tiédir et incorporer les jaunes d'oeufs un par un. Bien Remuer à chaque fois pour lier le riz. Ajouter le membrillo coupé en petits cubes et mouler le riz dans un emporte-pièce de 5 cm de diamètre sur une hauteur de 2 à 3 centimètres (ou pour plus de facilité, utiliser un emporte-pièce carré ou rectangulaire). Poser les cercles ainsi obtenus sur un plat garni d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12h00.

Cuisson et finition du riz au lait.

Faire chauffer la plancha sur feu doux, faire fondre un noix de beurre et faire caraméliser le riz au lait sur chaque face pendant 1 minute environ. Déposer deux cercles de riz au lait sur chaque assiette, ajouter un peu de marmelade d'oranges et quelques noix grossièrement concassées. Servir de suite.

Riz au lait de l'enfance

Le dessert qui fait fondre tout le monde de 4 à 77 ans ou plus à la texture crémeuse, enivrante, régressive et furieusement gourmande..

Pour 6 personnes

800 g de lait demi-écrémé

80 g de riz rond

45 g de sucre semoule

35 g de crème liquide

2 gousses de vanille

L'infusion de lait à la vanille.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Retirer du feu et laisser infuser pendant 15 minutes à découvert.

Le blanchiment du riz.

Dans une autre casserole, verser le riz et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition tout en remuant. Retirer du feu, égoutter le riz dans une passoire et le refroidir immédiatement en le mettant sous le robinet d'eau froide. Le riz sera juste blanchi, il perd ainsi une partie de son amidon et son goût farineux.

La cuisson du riz.

Faire cuire le riz à feu doux dans le lait infusé en laissant la gousse de vanille pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre sous la dent (chez moi, j'ai eu besoin d'une heure).

Attention : la préparation doit rester un peu liquide car le riz va continuer à absorber le lait. Laisser refroidir avec un film afin d'éviter la formation d'une croute. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Pour la touche « souvenir d’enfance », je rajoute à la cuisson du riz le zeste d’une orange et saupoudre le riz de cannelle.